Distinguir de manera correcta los sabores atribuidos a la malta y al lúpulo en la cerveza suele ser un tanto difícil. Por lo general las personas describen los sabores que encuentran en una cerveza, sin embargo, atribuirlos a un ingrediente en particular es complejo. Como la malta y el lúpulo forman parte del triángulo de sabores de la cerveza (el tercero es la levadura), es conveniente empezar por una descripción básica de cada uno de estos ingredientes.

Malta – los cereales malteados son la carne y las papas de la cerveza: aportan los azucares que son metabolizados por la levadura (fermentación) creando alcohol y dióxido de carbono. Asimismo, dan en gran medida el color a la cerveza, aportan sabor y contribuyen a la sensación en boca. El más común de los cereales malteados es la malta de cebada. Otros cereales frecuentemente utilizados son el trigo, la avena y el centeno. También es habitual utilizar en menor medida cereales no malteados como el maíz, el arroz, el trigo, el centeno, la avena y el sorgo. El proceso de malteo consiste en controlar la germinación y el horneado de los granos. La germinación activa las enzimas contenidas en los granos y éstas a su vez rompen los enlaces glucosídicos de los carbohidratos convirtiéndolos en azucares más simples de manera que la levadura los consuma fácilmente. El horneado aporta al grano diferentes grados de color y sabor. Las maltas se dividen en 4 categorías distintas. Las maltas base, son las menos horneadas, por ende, las más suaves y forman el grueso de una típica receta de cerveza. Las maltas cristal o caramelo contienen encimas que convirtieron cadenas complejas de carbohidratos en azucares simples antes del horneado. Posteriormente el horneado hace que se caramelicen esos azucares. Dependiendo del horneado estas maltas aportan desde colores ligeros hasta oscuros y sabores tenues hasta intensos. Las maltas tostadas pasan por un proceso de tostado y secado que aportan un rango intenso de color y sabor. Las maltas tostadas son tostadas a altas temperaturas hasta que logran un color muy oscuro o muchas veces negro.

Lúpulos – el lúpulo es el condimento de la cerveza. Aporta amargor que equilibra el dulzor de la malta, así como sabores y aromas que van desde los cítricos hasta los terrosos y especiados. El lúpulo es la flor en forma de cono de una enredadera de rápido crecimiento que hace parte de la familia del cannabis. Las glándulas de lupulina de color amarillo escondidas dentro de las hojas de la flor contienen alfa ácidos y aceites esenciales que dan su carácter al lúpulo. El amargor proviene de los ácidos alpha que tienen que ser químicamente alterados (isomerización) durante el hervido para que aporten esta característica. Ahora bien, el sabor y aroma del lúpulo proviene de los aceites esenciales que se disuelven fácilmente en el proceso del hervido, pero así mismo son muy volátiles. Los lúpulos de aroma y sabor se deben agregar al final del proceso de cocción sino desaparecen por su carácter volátil con el vapor generado en el hervido. Las características de los lúpulos están altamente determinadas por el fenómeno del terroir más que cualquier otro ingrediente de la cerveza. Las regiones más importantes en producción de lúpulo son el noroeste de EE.UU., el sur de Inglaterra, Alemania, República Checa y China.

Entonces cual es el sabor característico de la malta? Se debe tener en cuenta que la malta es la fuente principal de los azucares fermentables de la cerveza, pero no todos los azucares son fermentables, muchos permanecen en el producto final que tomamos. Por lo cual, el dulzor que podamos percibir en la cerveza, proviene de la malta. Muchos de los sabores característicos de productos provenientes de granos como el pan, la pasta y las galletas también los encontramos en la cerveza por ser una bebida a base de cereales.

Mas allá de los sabores descritos, cada malta aporta un sabor particular. Las maltas base lógicamente son las que dan el sabor a grano más común a la cerveza. Descriptores comunes son sabor a cereal, maíz, pan y galleta. Las maltas caramelo o crystal, dan sabores a azúcar caramelizado. Los descriptores de sabor comunes en el caso de estas maltas pueden ser caramelo, toffee, azúcar morena, melaza y azúcar quemado. Las maltas más oscuras pueden impartir ricos sabores a frutos negros como ciruela y ciruela pasa. Cuando los malteros tu estan malta, se producen las mismas reacciones químicas que cuando tuestas pan. Los sabores de las maltas tostadas son similares a los del pan tostado como el sabor a galleta, nuez y corteza de pan. Las maltas tostadas son los más oscuros de los granos usados para hacer cerveza y son responsables de los sabores asociados con las stout y las porter. Se hornean casi hasta el punto de carbonizarse y tienen un fuerte sabor tostado. Los descriptores de sabores de estos granos incluyen tostado, quemado, ahumado, chocolate y café. Los granos tostados también le dan a la cerveza un amargor como el que se encuentra en una taza de café espresso.

Además del amargor del grano tostado similar al espresso mencionado anteriormente, el amargor de la cerveza proviene del lúpulo. Para las personas que dicen que no les gusta la cerveza, el amargor del lúpulo es la razón más comúnmente identificada. El nivel de amargor depende del contenido de ácido alfa del lúpulo, la cantidad de lúpulo utilizado y el tiempo que se hierve el lúpulo. El amargor puede variar desde muy ligero, como en las ales escocesas y las cervezas de trigo alemanas, hasta agresivo, como en las doble IPA americanas.

Las flores de lúpulo añadidas a la cerveza contienen una gran cantidad de materia vegetal. Los sabores asociados con el lúpulo tienden a ser similares a los de las plantas. Los sabores particulares del lúpulo varían según la variedad y la región de cultivo. Los sabores y aromas del lúpulo se dividen en siete categorías: floral, afrutado, cítrico, herbal, terroso, a pino y especiado. Los descriptores más específicos incluyen perfume, rosa, geranio, baya, pomelo, naranja, menta, hierba, madera, resina, abeto y pimienta.

Una excelente manera para aprender a identificar mejor los sabores de la malta y el lúpulo es oler y probar los ingredientes en bruto. Los sabores que se liberan al masticar son los mismos que aparecerán en la cerveza. Si bien no es
recomendable masticar lúpulo crudo, se puede oler. Frotar una flor de lúpulo entre los dedos libera los aceites esenciales. Lo que se huele es lo que se obtiene en el producto final. Algunos estilos de cerveza con sabor a malta son la cerveza escocesa, la doppelbock, la cerveza lager tipo Viena y la barleywine inglesa. Algunos estilos en donde se aprecia más el lúpulo son las pilsner, las American pale ale, las India pale ale y las Double IPA.