La cerveza tal y como la conocemos hoy en día es producto de miles de años de historia. A pesar de que las técnicas han evolucionado, la base sigue siendo esencialmente la misma. Para hacer una cerveza, necesitas agua, cereales, lúpulo y levadura. Pero el mundo de la cerveza artesanal busca constantemente nuevas experiencias, y en este sentido, podemos agregar multitud de ingredientes como frutas, verduras y especias. Los dos únicos principios rectores que mantenemos son: ser fieles a la base de los 4 ingredientes y buscar prioritariamente la calidad de la cerveza.

El cereal

La cerveza es una bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado a partir de cereales malteados. El proceso del malteado (germinación interrumpida para luego secar o tostar el grano) tiene como principal objetivo activar las enzimas del cereal que pueden considerarse como pequeñas tijeras que, durante la maceración, actuaran reduciendo las largas cadenas de almidones. El almidón, un gran terrón de azúcar, se encuentra naturalmente en el cereal. Sin embargo, es demasiado grande para que nuestra levadura, por muy voraz que sea, la consuma. Por lo tanto, confiamos en el trabajo de las enzimas para proporcionar a esta última fragmentos más pequeños que puede consumir.

Pero, ¿cómo funciona el malteado?

Para simplificar las cosas, hay que hacer crecer a la semilla, para que comience el proceso de germinación. Entonces, la semilla activará sus enzimas, que comenzarán a cortar el almidón, con el fin de producir la energía necesaria para la germinación. Sin embargo, necesitamos este almidón para la elaboración de cerveza. Para conservarlo, en cuanto comienza la germinación, se detiene deshidratando la semilla. Esto permite congelar todas las transformaciones en curso, para poder reactivarlas a su debido tiempo durante el macerado.

- Latencia

Después de ser cosechado, el cereal es limpiado, clasificado y secado, luego pasa por una fase de inactividad.

- Remojo

Una vez terminado el periodo de latencia, la semilla debe rehidratarse. Durante esta fase, la semilla pasa de un 10% de humedad a alrededor de un 50%. A las 48 horas, aparecen en la semilla los primeros frutos de los brotes.

- Germinación

Manteniendo un alto nivel de humedad, la semilla se oxigena bien, a una temperatura de 10 a 20 °C. En menos de 96 horas veremos las raicillas, futuras raíces y la plúmula, futura planta. Pero lo más interesante sucede adentro. Para permitir la aparición de las raicillas y la plúmula, la semilla tenía que producir en su interior las famosas enzimas que usaremos más adelante en la elaboración de la cerveza. En la naturaleza, las enzimas descomponen el almidón necesario para la producción de energía para el crecimiento de las plantas.

- Horneado/Secado

Dado que necesitamos este almidón y estas enzimas, es imposible dejar que la planta crezca y consuma todo. Así, tan pronto como ha tenido lugar la germinación, la semilla se calienta a 50 °C para deshidratarla. Al reducir la humedad de la semilla de alrededor del 50% al 10%, logramos detener las transformaciones enzimáticas en 24 horas. Al final de este paso, obtenemos las maltas base (Pale Ale o Pilsen por ejemplo), que se utilizan para elaborar cervezas rubias. Son de color pálido y contienen muchas enzimas.

Después del horneado, se puede aumentar la temperatura a 90 °C produciéndose así la reacción de Maillard. En cierto modo una reacción de caramelización de los azúcares, que modifica el color y el sabor. De esta forma se obtienen maltas caramelizadas, sin embargo, la desventaja es que la temperatura demasiado alta disminuye algunas de las enzimas. Estas maltas no se pueden utilizar solas. Se agregan como complemento a las maltas base, solo para agregar color y sabor.

- Tostado

También es posible tostar la malta, al igual que el café, calentándola a 220 °C en un tambor de tostado. Esto produce una malta muy oscura, necesaria para la elaboración de cervezas tipo Stout o Porter. Una cantidad muy pequeña es suficiente para hacer una cerveza oscura.

El lúpulo

El lúpulo se conoce desde la antigüedad, lo menciona Plinio en sus escritos. Sin embargo, parece que se usó en la cerveza solo a partir del siglo XII, siguiendo el trabajo de la famosa Hildegarda de Bingen, abadesa alemana y especialista en plantas medicinales. Es la primera en señalar las cualidades conservantes del lúpulo, muy útiles en la cerveza artesanal. El lúpulo en la cerveza debe verse como una especia que sazona una sopa de cereales. Aporta amargor, gran variedad de aromas y cualidades conservantes. Es una liana trepadora, que alcanza hasta 8 metros de altura. Es dioica, es decir, hay plantas macho y hembra. Pero en la elaboración de cerveza solo usamos los conos de plantas hembra no fertilizadas. Cosechados a fines del verano, estos conos contienen un polvo amarillo, lupulina u oro amarillo cervecero. Este contiene una amplia variedad de aceites esenciales. Dependiendo de sus proporciones, los lúpulos tendrán aromas que recuerdan a frutas exóticas, hierbas, especias, frutas blancas, flores… Actualmente existen más de 300 especies diferentes de lúpulo en todo el mundo.

La Levadura

Este es sin duda un tema más vasto y complejo. No obstante, intentaremos ser claros y concisos. ¡Sin levadura, no hay cerveza! Es ella quien, a través de la fermentación alcohólica, transforma el azúcar extraído del cereal en alcohol. Y, sin embargo, su presencia ha sido ignorada durante milenios. Hasta la obra de Pasteur en el siglo XIX, la fermentación se explicaba mediante mitos y creencias. Era un fenómeno mágico, que ocurría cuando se daban ciertas condiciones. Poco después de que Pasteur expone su principio de la fermentación, en 1883, Emile Christian Hansen, investigador de la cervecería Carlsberg, consiguió por primera vez cultivar una única cepa de levadura. Esta técnica, combinada con el principio de la pasteurización y los estudios sobre contaminantes de Pasteur, ha permitido a los cerveceros controlar todo el proceso de fermentación y, por lo tanto, el sabor final de la cerveza. Porque eso sí, antes incluso de hablar de la fermentación alcohólica y del trabajo de la levadura, es importante recalcar que es un elemento absolutamente determinante en el sabor de la cerveza. Si divides el mismo mosto en tres y lo fermentas con 3 levaduras diferentes, obtienes 3 cervezas muy diferentes. Recuerda también que la misma levadura fermentando a diferentes temperaturas dará diferentes cervezas. Pero, ¿dónde encontrar esta levadura? Hoy la cultivan los laboratorios, y puedes comprarla en sobres, deshidratada o líquida en viales. Pero la levadura está en todas partes, en el aire que respiramos, en las frutas, etc. Las cervezas tipo lambic o las cervezas de fermentación espontánea, por ejemplo, sólo utilizan levaduras presentes en el ambiente. La levadura es un pequeño hongo unicelular (saccharomyces) que metaboliza los azucares produciendo alcohol y dióxido de carbono.

A pesar de que la levadura produce la reacción química principal en la producción de la cerveza, es un organismo extremadamente complejo y opera muchas reacciones químicas que tienen un impacto en el sabor final de la cerveza. En las cervezas tipo sour (ácida o agria), ciertas cepas de levadura pueden producir ácido; generalmente se practica la fermentación láctica para producir ácidos, además de la fermentación alcohólica. Para esto utilizamos bacterias amigables, como las que se encuentran en el yogurt, por ejemplo. Conocer tu levadura, saber darle las condiciones idóneas para que pueda hacer bien su trabajo, es sin duda el principal secreto del cervecero. Un pequeño proverbio dice que "el cervecero hace el mosto, y la levadura hace la cerveza".

El agua

Dado que representa más del 90% del producto terminado, el agua es necesariamente un elemento determinante en la cerveza. Un cervecero rara vez elegirá su agua al azar. Su calidad y propiedades difieren según las regiones del mundo, pero también dentro de un mismo país. Esto explica el nacimiento de ciertas cervezas, como la estilo Pils. El agua de Pilsen (en la República Checa) es famosa por su baja concentración de sales minerales y ha dado lugar a una cerveza dulce. La dureza del agua es de hecho un factor a tener en cuenta en el proceso de elaboración de la cerveza, su medida va desde muy blanda a muy dura, cambiando así el contenido de calcio, magnesio y carbonatos.

Por lo tanto, ciertos estilos de cerveza no siempre se adaptarán a las regiones en las que se intenta producir y los cerveceros tendrán que adaptar su producción. De la misma manera que ciertos terruños no se adaptan a ciertos estilos de vino, ciertas regiones no son inicialmente favorables a ciertos estilos de cerveza. Sin embargo, los cerveceros tienen la opción de modificar la composición química del agua (por ejemplo, agregando ciertos minerales) para adaptarse al estilo deseado.